Οματιά

Ένας σπάνιος, σχεδόν δυσεύρετος μεζές στις μέρες μας. Είναι ένας μεζές που γινόταν τα παλιά τα χρόνια μια φορά το χρόνο, την εποχή που γινόντουσαν οι γουρνοσφαξιές.

Ένα έθιμο που περιλάμβανε την παρασκευή καπνιστών λουκάνικων με πορτοκάλι και κρασί και το λιώσιμο του χοιρινού κρέατος για την παρασκευή του παστού. Το τσίκνισμα δηλαδή του κρέατος, που κορυφωνόταν την ημέρα της Τσικνοπέμπτης!

Στις μέρες μας, είναι πλέον πολύ δύσκολο έως αδύνατο να δοκιμάσει κάποιος την αυθεντική γεύση αυτού του μεζέ καθώς κάποια από τα βασικά υλικά της συνταγής έχουν τεθεί ως ακατάλληλα για βρώση. Αυτά είναι: η σπλήνα, οι ελιές και το πνευμόνι του χοιρινού.

Ωστόσο, αν τα αντικαταστήσουμε με χοιρινό κρέας και ακολουθήσουμε τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής της συνταγής, θα γευτούμε ένα πεντανόστιμο μεζέ, ο οποίος είναι πολύ κοντά στην αυθεντική γεύση. Αυτή που έχει μείνει ακόμη στην μνήμη όσων είχαμε την τύχη να δοκιμάσουμε σε παλαιότερες εποχές.

Είναι παραδοσιακός μεζές που τον συναντάμε σε όλη την Ελλάδα, σε διάφορες παραλλαγές. Είναι νόστιμη συνταγή, πολιτιστικής κληρονομιάς και γαστρονομικής κουλτούρας η οποία συνέβαλε στην οικιακή οικονομία της ελληνικής επαρχίας.

Τη συναντάμε με τα ονόματα Oματιά, Ματιά, Οματέ, Αμαθιά, Αματιά και Μπάμπου!

Η συνταγή που σας δίνω είναι από τον τόπο μου, την περιοχή της Μεσσηνίας. Η παρασκευή της οματιάς κατά την περίοδο των γουρνοσφαξιών ήταν μια από τις βασικές συνταγές, όπως και η παρασκευή καπνιστών λουκάνικων που επέτρεπε την εκμετάλλευση όλων των μερών του ζώου. Την έφτιαχναν κυρίως με το παχύ (χοντρό) έντερο ενώ με τα λεπτά παρασκεύαζαν τα λουκάνικα.
Για την εκτέλεσή της και τα υλικά που χρειάζεστε σας συμβουλεύω να δείτε το βίντεο όπου περιλαμβάνονται όλα τα στάδια της παρασκευής αναλυτικά, με χρήσιμες πληροφορίες.

Φτιάξτε την και απολαύστε ένα ωραίο γαστριμαργικό ταξίδι στην παράδοσή μας.

Οι αναλογίες των υλικών είναι σύμφωνα με δικές μου μετρήσεις με βάση τη γεύση που έχω στη μνήμη μου από την οματιά που ξέρω όπως την φτιάχνουν στο χωριό μου με τον παραδοσιακό τρόπο. Οι παλιές νοικοκυρές, ως γνωστόν, βάζουν τα υλικά με το μάτι από την εμπειρία τους. Πριν γεμίσετε τα έντερα, δοκιμάστε τη γέμιση, όπως κάνω και εγώ στο βίντεο, για να είστε σίγουροι για το γευστικό αποτέλεσμα που θέλετε.

Υλικά για ένα μεγάλο ταψί φούρνου
1/2 κιλό σιτάρι
4 – 5 χοιρινά έντερα (1m μήκος ανά τεμ.)
1/2 κιλό χοιρινό κρέας (ελιά ή λαιμός) ψιλοκομμένο
1 ποτήρι ελαιόλαδο
3 κ.σ. δυόσμο
2 ματσάκια μυρώνια (σφελίτσι)
1 μάτσο μαϊντανό (περίπου 8 κ.σ. γεμάτες)
1 ματσάκι μάραθο (περίπου 8 κ.σ. γεμάτες)
2 – 3 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 1/2 ματσάκι καυκαλήθρες
1/2 κ. γλ. κανέλα
1 κ. γλ. γαρίφαλο
1 κ. γλ. πιπέρι
αποξηραμένες φλοίδες από 3 – 4 πορτοκάλια

Εκτέλεση

Βήμα 1ο: Καθαρίζουμε και σπάμε το σιτάρι. Το ξεπλένουμε και το βράζουμε σε ζεστό νερό μέχρι να βράσει πολύ καλά. Πρέπει να γίνει ένας σφιχτός χυλός. Αλατίζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει πολύ καλά.

Βήμα 2ο: Τσιγαρίζουμε το κρέας με το ελαιόλαδο και το βράζουμε με λίγο νερό ώστε να γίνει καλά.

Βήμα 3ο: Προσθέτουμε στο βρασμένο σιτάρι (μπλιγούρι) το κρέας μαζί με τα ψιλοκομμένα μυρωδικά και τα μπαχαρικά. Ανακατεύουμε καλά και γεμίζουμε τα έντερα.

Βήμα 4ο: Τοποθετούμε τα έντερα σε ταψί που έχουμε ρίξει λίγο ελαιόλαδο. Τα τρυπάμε με μια βελόνα. Ψήνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία, στους 150 βαθμούς Κελσίου για 2 με 3 ώρες (εξαρτάται πόσο χοντρά είναι τα έντερα) Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία να πάρουν χρώμα από τη μια μεριά και στη συνέχεια τα γυρνάμε για να ροδίσουν και από την άλλη.

Καλή επιτυχία!

Σημαντικές επισημάνσεις

  • Ψιλοκόψτε τα μυρωδικά, προσοχή μην βάλετε σκληρά κοτσάνια. Από το μαϊντανό χρησιμοποιήστε μόνο τα φύλλα.
  • Προτιμήστε άκοπα μπαχαρικά και κάντε τα σκόνη στο γουδί. Θα έχετε πολύ καλύτερα αρώματα.
  • Μην παραγεμίσετε τα έντερα γιατί θα σκάσουν κατά το ψήσιμο και θα αδειάσουν. Αφήστε άδειες τις άκρες των εντέρων, πάνω από 10 cm και μην τις δέσετε. Κατά το ψήσιμο θα μαζέψουν.
  • Πλύντε καλά τα έντερα και αφήστε τα για μισή ώρα σε νερό με χυμό λεμονιού για να “σπάσουν” οι μυρωδιές. Δείτε στο βίντεο πως καθαρίζουμε τις αντεριές

Παρακολουθήσετε την συνταγή σε βίντεο:

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *