Χοιρινό με σέλινο – Φρικασέ

Χειμερινό φαγητό, με σάλτσα αβγολέμονο.
Εύκολο δεν το λες, γρήγορο δεν το λες, το λες όμως πεντανόστιμο!!!!!!
Έχει τη μαεστρία του και το φτάνεις στη τελειότητα κρατώντας καλά τις ισορροπίες. Το “τόσο, όσο” είναι η φράση που πρέπει να έχεις στο μυαλό σου όταν αποφασίσεις να το φτιάξεις.
Μυρίζει πάντα “αλλημιάς» και η δεύτερη μερίδα που ζητάς θέλεις να έχει μόνο σέλινο. Σε αυτό το φαγητό το κρέας έρχεται σε δεύτερη μοίρα.

Υλικά για 4 – 6 μερίδες
1 1/2 κιλό σέλινο τρυφερό
1 1/2 κιλό χοιρινό σπάλα με το δέρμα
1 σελινόριζα (προαιρετικά)
1 μεγάλο κρεμμύδι
1/2 κούπα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1/2 κούπα κρασί
1 κουταλιά πελτέ ή χυμός από μία ώριμη ντομάτα
3 αυγά μεγάλα
2 μεσαία λεμόνια
αλάτι
πιπέρι
μπούκοβο (προαιρετικά)

Εκτέλεση

Βήμα 1ο Καθαρίζουμε το σέλινο από τα ξερά φυλλαράκια και το πλένουμε καλά. Το κόβουμε σε κομμάτια μεγέθους 5 εκ. (περίπου). Το βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα και προσθέτουμε νερό μέχρι να σκεπαστεί. Βράζουμε μέχρι να μαλακώσει καλά αλλά να κρατάει λίγο. Το βγάζουμε από την κατσαρόλα και το αφήνουμε σε σουρωτήρι.

Βήμα 2ο Κόβουμε το κρέας σε κομμάτια (υπολογίστε την ποσότητα μίας ατομικής μερίδας κομμένη σε δύο τεμάχια). Το ροδίζουμε για μερικά λεπτά με 1/2 κούπα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε μερικά κοτσάνια από ωμό σέλινο ή τη σελινόριζα σε κυβάκια εάν έχουμε. Αλατίζουμε, προσθέτουμε ελάχιστο μπούκοβο για ένταση στη γεύση (προσοχή δεν θέλουμε να κάνουμε το φρικασέ καυτερό) και σβήνουμε με 1/2 κούπα κρασί. Προσθέτουμε 1 κουταλιά της σούπας πελτέ ή φρεσκοτριμμένη ώριμη ντομάτα. Αφήνουμε να πάρει μία βράση και προσθέτουμε νερό μέχρι να σκεπαστεί το κρέας. Το αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να γίνει αρκετά καλά.

Βήμα 3ο Πριν βράσει τελείως το κρέας προσθέτουμε το σέλινο πάνω από το κρέας χωρίς να ανακατέψουμε. Πιέζουμε το σέλινο με ένα κουτάλι για να ελέγξουμε τη στάθμη του ζωμού. Θέλουμε να υπάρχει ζωμός τόσος, όσος να είναι λίγο κάτω από τη στάθμη του σέλινου καθώς το πιέζουμε. Σκεπάζουμε με καπάκι και συνεχίζουμε το βρασμό ώστε να πάρουν μερικές βράσεις μαζί μέχρι να γίνουν και τα δύο καλά. Προσέχουμε να έχει το φαγητό λίγα ζουμάκια για να μπορέσουμε να κάνουμε το αυγολέμονο (δεν θέλουμε όμως να είναι σαν σούπα). Τόσο, όσο χρειάζεται.

Βήμα 4ο Βγάζουμε από την κατσαρόλα 2 κουτάλες ζωμό και το αφήνουμε στην άκρη. Εντωμεταξύ χτυπάμε σε ένα μπολ τρία μεγάλα αυγά. Προσθέτουμε το χυμό από 2 μεσαία λεμόνια και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε το ζωμό σιγά -σιγά συνεχίζοντας το χτύπημα. Περιχύνουμε το φαγητό με το αβγολέμονο και κουνάμε την κατσαρόλα ώστε να πάει παντού. Σκεπάζουμε με το καπάκι και αφήνουμε το φαγητό να “ξεκουραστεί” και να παστεριωθεί καλά το αυγό από την θερμοκρασία που έχει η κατσαρόλα.

Οι πιο τολμηροί καλύτερα να το αφήσετε να πάρει έναν τελευταίο “χούχλο” (βρασμό) και αυτό μόνο εάν το φαγητό είναι κάπως ζουμερό!

Σερβίρεται ζεστό και συνοδεύεται με λίγο τυρί φέτα. Καλή σας όρεξη!

Σημαντικές επισημάνσεις

  • Μπορείτε να προετοιμάσετε το σέλινο από την προηγούμενη ημέρα. Προτιμήστε σέλινο αντί για σέλερι εάν θέλετε την παραδοσιακή νοστιμιά αυτού του πιάτου. Το σέλερι δεν υστερεί σε γεύση απλώς είναι λίγο πιο απαλή.
  • Αυτό το φαγητό είναι καλύτερο εάν πάρετε κρέας με λίπος. Παραδοσιακά φτιάχνεται με κρέας που δεν έχει αφαιρεθεί η πέτσα (το δέρμα), η λεγόμενη “τσιγαρίδα”. Αν θέλετε μην την φάτε απλώς μαγειρέψτε τη και την αφαιρείτε από το πιάτο. Έτσι θα έχετε όλη τη νοστιμιά αυτού του παραδοσιακού πιάτου.
  • Εάν βρείτε σέλινο μαζί με τη ρίζα του προτιμήστε το. Θα χρησιμοποιήσετε τη σελινόριζα στο τσιγάρισμα του κρέατος. Έτσι θα πάρει και το κρέας από την αρχή τη γεύση και το άρωμα από το σέλινο. Άλλωστε οι λάτρεις αυτού του πιάτου προτιμούν το σέλινο από το κρέας. Το κρέας είναι συνοδευτικό. Συνήθως όταν ζητάνε δεύτερη μερίδα θέλουν μόνο σέλινο!
  • Μην ρίξετε πολύ πελτέ. Δεν θέλουμε να κάνουμε κοκκινιστό. Θέλουμε απλώς λίγο να ροζίσει ο ζωμός.
  • Δώστε προσοχή στη διαδικασία του αβγολέμονου. Να βγάλετε λίγο ζωμό ώστε να πέσει η θερμοκρασία του και να αραιώσετε το αβγολέμονο χωρίς να το κάψετε. Όμως θέλουμε το φαγητό να έχει θερμοκρασία (να μην είναι βέβαια σε κατάσταση βρασμού) ώστε όταν ρίξουμε μέσα το αβγολέμονο να μπορέσει να παστεριωθεί το αυγό και να μην μυρίζει το φαγητό αβγουλίλας. Αν λοιπόν καθυστερήσετε να το αβγοκόψετε και έχει κρυώσει το φαγητό στην κατσαρόλα πρέπει να το ξαναζεστάνετε.
  • Σε περίπτωση που θέλετε να ξαναζεστάνετε το φαγητό την επόμενη ημέρα ή θα χρησιμοποιήσετε φούρνο μικροκυμάτων ή θα βάλετε σε μια κατσαρολίτσα ελάχιστο νερό να ζεσταθεί και θα προσθέσετε το φαγητό. Θα το αφήσετε να πάρει βράση και να πιει το πρόσθετο νερό που ρίξατε στην αρχή. Έτσι δεν θα σας “κόψει” το αβγολέμονο και θα ζεσταθεί το φαγητό σαν να είναι φρεσκομαγειρεμένο!!!

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνσή σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *