Πιταράκια Μηλέικα

Πεντανόστιμα τραγανά πιταράκια με σπιτικό φύλλο και στη γέμιση ξερό πικάντικο τυρί και κρεμμύδι. Μέσα από την λιτότητα των υλικών αναδεικνύεται η σπάνια νοστιμιά του μηλέικου σκληρού τυριού που όσο περισσότερο ωριμάζει τόσο μεγαλύτερη απόλαυση χαρίζει στον ουρανίσκο.

Δεν ξέρω εάν το όνομα σε αυτά τα πιταράκια με τυρί προέρχεται από τον τρόπο παρασκευής τους εάν δηλαδή είναι μια αυθεντική μηλέικη παραδοσιακή συνταγή ή παίρνουν το όνομά τους από τον τόπο παραγωγής του τυριού. Σας τα συστήνω λοιπόν ως Μηλέικα Πιταράκια γιατί έτσι τα έμαθα. Εκτός από τη συνταγή θα σας πω και μερικά νόστιμα μυστικά που έμαθα για τον τρόπο παρασκευής τους και όχι μόνο!

Πρώτα θέλω να σας συστήσω το τυρί της Μήλου.

Παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα ή μόνο από γίδινο. Αυτό που χρησιμοποίησα στη συνταγή μου ήταν από 100% γίδινο γάλα 5 μηνών ωρίμανσης. Είναι ένα πικάντικο κεφαλοτύρι λαδιού.

Τα τυριά της Μήλου διακρίνονται ανάλογα με το στάδιο ωρίμανσής τους. Στο πρώτο στάδιο, το φρέσκο τυρί ονομάζεται “μανούρα”, μετά από 2 μήνες ωρίμανσης βγαίνει το “ημίχλωρο” και μετά από 4 μήνες και πάνω το “σκληρό” τυρί με την χαρακτηριστική του γεύση. Το “ημίχλωρο” και το ¨σκληρό” τυρί αλείφονται τακτικά με λάδι κατά το στάδιο της ωρίμανσής τους. Παλιότερα μαζί με το λάδι χρησιμοποιούσαν και θρούμπι και η ωρίμανση γινόταν σε φυσικές υπόσκαφες σπηλιές στο μαλακό ηφαιστειακό πέτρωμα του νησιού.

Στο νησί πλέον λειτουργεί αδειοδοτημένο τυροκομείο “ο Χαραλαμπάκης” που παράγει τυριά με πιστοποιημένες μεθόδους, διατηρώντας τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής μηλέικου τυριού, με σύγχρονο ωριμαντήριο σε σπηλιές και ψυγεία για τη συντήρησή του. Έχουν αναπτύξει δίκτυο διανομής και μπορούμε να προμηθευτούμε το μηλέικο τυρί σε διάφορα σημεία διάθεσης.

Έτσι πλέον το τυρί της Μήλου είναι μια λιχουδιά που μπορούμε να την γευτούμε χωρίς να χρειαστεί να πάμε στην Μήλο.

Μίλησα με την κα Κατερίνα – την καπετάνισσα – του τυροκομείου “ο Χαραλαμπάκης” και πολύ χάρηκα την κουβέντα μας. Πήγα να την προσφωνήσω κα Χαραλαμπάκη (προφανές για εμένα από την επωνυμία) και μου είπε πως ονομάζεται Μάλλη. Το “Χαραλαμπάκης” προέρχεται από το μικρό όνομα του παππού Χαραλάμπη που πήρε ο μικρός Χαραλάμπης, ο γιος της, που έχει το τυροκομείο.

Σχετικά με τη συνταγή, δεν μπορώ να ισχυριστώ ότι αυτή που σας δίνω είναι η αυθεντική παραδοσιακή συνταγή. Σίγουρα όμως είναι πεντανόστιμα! Όσο ήμουν στη Μήλο έτρωγα καθημερινά πιταράκια σε διάφορες ταβέρνες και πιστέψτε με ρώτησα να μάθω τη συνταγή από όποιον Μηλιώτη συναντούσα. Αυτό που με είχε προβληματίσει ήταν αν πρέπει να βάλω δυόσμο και μαύρο πιπέρι ή όχι. Οι απόψεις διίστανται. Τελικά μετά από την επικοινωνία μου με την κα Κατερίνα το θέμα διαλευκάνθηκε.

Δυόσμο, μου είπε, θα βάλω αν φτιάξω τα πιταράκια με ανθότυρο. Αν τα φτιάξω με μανούρα, τότε να βάλω πιπέρι και λίγη ρίγανη. Το σκληρό τυρί έχει πιπεράτη γεύση, είναι πιπεράτο και το ξερό κρεμμύδι, οπότε δεν χρειάζεται πιπέρι! Η κα Κατερίνα δεν το τρίβει το κρεμμύδι. Το ψιλοκόβει γιατί θέλει να το «ακούει» στο δόντι και τα φύλλα τα ανοίγει πολύ ψιλά γιατί γίνονται πιο τραγανά.

(φωτό από τα πιταράκια της κας Κούλας)

Η συνταγή που σας δίνω είναι περίπου όπως μου την είπε η κα Κούλα Μαρουδίτσι από το χωριό Τριοβάσαλος. Μπορείτε να γευτείτε από τα χεράκια της υπέροχα πιταράκια και όχι μόνο … στην ταβέρνα που εργάζεται, στο χωριό Μανδράκια. Η κα Κούλα μου είπε να ανοίγω το φύλλο στο 4 νούμερο της μηχανής, για να μην είναι πολύ ψιλό. Αλλά τελικά τα προτιμώ πιο λεπτά, όπως μου είπε η κα Κατερίνα και όπως θα δείτε προτείνω το 5 ως μέση λύση.

Όσο πιο λεπτό είναι το φύλλο τόσο πιο τραγανά και περισσότερες φουσκάλες κάνουν!

Επειδή όμως εδώ στο magiacook “Μαγειρεύουμε έτσι όπως μας αρέσει, δεν υπάρχουν κανόνες και περιορισμοί, μόνο πειραματισμοί!”.  Δείτε τη συνταγή και κάντε ό,τι καταλαβαίνετε!!!!

Εγώ ό,τι ήξερα σας το είπα με όλη μου την αγάπη! Καλή σας επιτυχία!!!

Υλικά (35 τεμάχια)
για τη ζύμη
500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 πρέζα αλάτι
2 κ.σ. ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
3 κ.σ. χυμό λεμονιού
1 ποτήρι χλιαρό νερό (250 ml)
αλεύρι για το άνοιγμα των φύλλων

για τη γέμιση
250 γρ. Μηλέικο σκληρό τυρί από 100% γίδινο γάλα
100 γρ. γραβιέρα (απαλή γεύση)
1 μεσαίο κρεμμύδι (περίπου 120 γρ.)

ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο για το τηγάνισμα (προτιμήστε το ελαιόλαδο!)

Εκτέλεση

Βήμα 1ο: Βάζουμε το αλεύρι σε ένα μπολ και κάνουμε μια λακουβίτσα στο κέντρο όπου ρίχνουμε το αλάτι, το λεμόνι και το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε λίγο χλιαρό νερό και ανακατεύουμε να διαλυθεί το αλάτι και να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Προσθέτουμε λίγο λίγο όλο το νερό ανακατεύοντας το μείγμα και ζυμώνουμε. Θέλουμε να γίνει ένα αρκετά σφιχτό ζυμάρι. Γι’ αυτό ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο ακόμη αλεύρι. Σκεπάζουμε το μπολ με διάφανη μεμβράνη και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί από μισή έως μία ώρα.

Βήμα 2ο: Τρίβουμε πρώτα το τυρί με τον τρίφτη (από την πλευρά με τις μεγάλες τρύπες). Συνεχίζουμε τρίβοντας το κρεμμύδι (εναλλακτικά μπορείτε να το πολτοποιήσετε και στο μούλτι). Στύβουμε λίγο το κρεμμύδι με τα χέρια μας να φύγουν τα υγρά του και το προσθέτουμε στο τυρί. Ανακατεύουμε καλά. Η γέμιση για τα πιταράκια είναι έτοιμη. Τόσο απλά!!!

Βήμα 3ο: Χωρίζουμε τη ζύμη σε μικρές μπαλίτσες για να ανοίξουμε τα φύλλα. Τα φύλλα δεν πρέπει να είναι πολύ χοντρά ή πολύ λεπτά. Ανοίξτε τα όπως θα ανοίγατε φύλλο για χωριάτικη πίτα. α) Αν έχουμε μηχανή για άνοιγμα φύλλων, περνάμε τη ζύμη από το 1 έως το 5 (εάν η μηχανή μας φτάνει μέχρι το 7). Κόβουμε τις λωρίδες σε τετράγωνα. Βάζουμε στο κέντρο 1 κ. γλ. από τη γέμιση και κλείνουμε σχηματίζοντας τρίγωνα. Πιέζουμε με τα δόντια ενός πιρουνιού γύρω γύρω την ένωση της ζύμης για να κλείσει το πιταράκι δημιουργώντας ένα όμορφο τελείωμα. β) Αν ανοίξουμε φύλλο με τον παραδοσιακό τρόπο χρησιμοποιούμε κουπάτ ή ένα πιατελάκι (ιδανικό μέγεθος περίπου 12 cm διάμετρος) για να δώσουμε σχήμα στα πιταράκια.

Τοποθετούμε το πιατελάκι πάνω στο φύλλο και κόβουμε περιμετρικά με μαχαίρι. Επαναλαμβάνουμε σε όλο το φύλλο.

Αφαιρούμε την περιττή ζύμη περιμετρικά από τους κυκλικούς δίσκους και τη βάζουμε στο μπολ για να την ανοίξουμε σε νέο φύλλο.

Βάζουμε 1 κ. γλ. από τη γέμιση σε καθένα από τα στρογγυλά κομμάτια ζύμης και κλείνουμε σχηματίζοντας μισοφέγγαρα.

Πιέζουμε με τα δόντια ενός πιρουνιού γύρω γύρω την ένωση της ζύμης για να κλείσει το πιταράκι δημιουργώντας ένα όμορφο τελείωμα.

Βήμα 4ο: Βάζουμε σε ένα τηγάνι ελαιόλαδο (περίπου 1 1/2 δάχτυλα ύψος). Όταν το ελαιόλαδο ζεσταθεί καλά ρίχνουμε όσα πιταράκια χωράει. Τηγανίζουμε τα πιταράκια σε καυτό λάδι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές. Τα τοποθετούμε σε πιατέλα με απορροφητικό χαρτί.

Τρώγονται ζεστά και κρύα. Όταν είναι φρεσκοτηγανισμένα το φύλλο είναι πολύ τραγανό και απολαυστικό.
Συνοδέψτε τον καφέ σας, το τσιπουράκι σας ή γευτείτε το σαν ορεκτικό στο κυρίως γεύμα.

Καλή σας απόλαυση!!! 🙂

Σημαντικές επισημάνσεις

  • Στο μηλέικο σκληρό τυρί τρώγεται και η εξωτερική του φλοίδα (Αν αναρωτιέστε σε ποια τυριά μπορούμε να καταναλώσουμε την εξωτερική φλοίδα δείτε σχετικό άρθρο στο Cheese Lovers). Μπορείτε να το τρίψετε και να παρασκευάσετε τα πιταράκια χωρίς να την αφαιρέσετε. Έχει όμως αρκετά έντονη γεύση και ίσως δεν είναι ευχάριστη σε όλους (μπορεί να νιώσετε και γεύση μούχλας). Γι’ αυτό καλύτερα να τη δοκιμάσετε πρώτα. Είναι ένα τυρί με έντονο “χαρακτήρα” και μια μικρή ποσότητα σε κάθε πιταράκι είναι αρκετή για να δώσει ένταση και γεύση. Για να κατεβάσουμε λίγο την ένταση της γεύσης του, χρησιμοποιούμε στη συνταγή και λίγη γραβιέρα. Αν θέλετε όμως να απολαύσετε όλη τη γοητεία του μηλέικου σκληρού τυριού, μην πετάξετε τίποτα! Η εξωτερική κρούστα που δημιουργείται κατά την ωρίμανσή του είναι αυτή που το κάνει να ξεχωρίζει από τα υπόλοιπα κεφαλοτύρια.

  • Τα Μηλέικα πιταράκια μπορεί να φαίνονται άδεια από γέμιση (σε σχέση με τα κλασικά τυροπιτάκια) όμως είναι τόσο σοφά ισορροπημένη η δοσολογία που δεν σου αφήνει περιθώρια να αμφισβητήσεις τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής τους.
  • Αντί για χυμό λεμονιού μπορείτε να χρησιμοποιήσετε 2 κ.σ. ξύδι. Για αυτή τη συνταγή προτιμώ το λεμόνι, έτσι για να κάνω τη διαφορά από τις άλλες ζύμες που βάζω ξίδι όπως στο Χειροποίητο παραδοσιακό τραγανό φύλλο για πίτες .
  • Αν δεν έχετε μηλέικο τυρί μπορείτε να φτιάξετε τα πιταράκια με πικάντικη κεφαλογραβιέρα ή όποιο άλλο ξερό τυρί κεφαλίσιο προτιμάτε με έντονη γεύση.

Συμβουλή: Είτε χρησιμοποιήσετε μηχανή για το άνοιγμα των φύλλων, είτε τα ανοίξετε με τον παραδοσιακό τρόπο μπορείτε, για οικονομία χρόνου και οργάνωσης της παρασκευής της συνταγής, να ακολουθήσετε την εξής διαδικασία. α) Ανοίξτε όλα τα φύλλα. Σε κάθε φύλλο που ανοίγετε θα δίνετε σχήμα στη ζύμη για τα πιταράκια. Για να μην ξεραθεί το φύλλο από τα κομμάτια και να μην κολλήσουν μεταξύ τους τοποθετήστε τα σε στρώσεις και κάθε στρώση θα την σκεπάζετε με βαμβακερό ύφασμα (πχ. τραπεζομάντιλο). β) Γεμίστε τα κομμάτια με τη γέμιση και κλείστε τα πιέζοντας με ένα πιρούνι. Μπορείτε να αρχίσετε πια το τηγάνισμα απερίσπαστοι!!!!

Tip: Σε περίπτωση που ξεραθεί το φύλλο, για να κλείσει το πιταράκι αλείψτε τις άκρες γύρω γύρω με νερό και συνεχίστε πιέζοντας με πιρούνι για να κλείσουν.

Μπορείτε να παρασκευάσετε τα πιταράκια και να τα διατηρήσετε στην κατάψυξη άψητα. Τοποθετήστε τα σε ένα ταψάκι σε στρώσεις βάζοντας ανάμεσά τους λαδόκολλα και αφήστε τα στην κατάψυξη να παγώσουν. Τηγανίζονται χωρίς απόψυξη. Απευθείας από την κατάψυξη στο τηγάνι. Γίνονται τέλεια!!!!

Δείτε την συνταγή βήμα-βήμα :

6 thoughts on “Πιταράκια Μηλέικα

  • 26 Ιουλίου 2017 at 18:31
    Permalink

    Πόσο λαχταριστά! Και το τυρί πρέπει να είναι πεντανόστιμο!

    Reply
    • 5 Αυγούστου 2017 at 22:21
      Permalink

      Ναι, το τυρί είναι εξαιρετικό και κυριαρχεί στη γεύση στα πιταράκια χωρίς να χρειάζεται να βάλεις μεγάλη ποσότητα. Μάλιστα αν δεν τα έχεις δοκιμάσει νομίζεις ότι μάλλον είναι τσιγκούνικο και άδειο το πιταράκι. Με την πρώτη όμως μπουκιά καταλαβαίνεις την ισσορροπία των υλικών.
      Μαρία πρέπει να τα φτιάξεις. Είμαι σίγουρη ότι θα τα λατρέψεις!!!!
      <3

      Reply
  • 4 Αυγούστου 2017 at 09:36
    Permalink

    Aυτό το φύλλο με τις φουσκάλες ειναι φανταστικό.
    Το τυρί πρέπει να είναι πεντανόστιμο.

    Οι φωτογραφίες σου πολυ »ζωντανές». Θέλω να απλώσω το χέρι και να πάρω ένα πιταράκι 😉

    Reply
    • 5 Αυγούστου 2017 at 22:32
      Permalink

      Χα, χα, χα! Μακάρι να ήταν εφικτό και να προσέφερα σε όλους τους φίλους της magiacook ότι λαχταράνε απλώνοντας απλώς το χέρι μέσα στην οθόνη !!!! 🙂
      Το φύλλο είναι νόστιμο και τραγανό χωρίς να τραβάει λάδι. Μου αρέσει που όταν τηγανίζεται γίνεται σαν μια σπηλιά, λες και το Μηλέικο τυρί ξαναβρίσκει το φυσικό του χώρο ωρίμανσης!
      Όπως καταλαβαίνεις τα έχω λατρέψει αυτά τα πιταράκια τόσο που μέχρι και λογοτέχνης γίνομαι για να τα περιγράψω. 😉
      Πρέπει να τα δοκιμάσεις για να καταλάβεις πόσο απολαυστικά είναι.
      Φιλιά!!!!

      Reply
  • 17 Σεπτεμβρίου 2017 at 12:55
    Permalink

    Επιτέλους τα δοκιμασα απο τα χερακια σου!!
    Είναι φανταστικά με το τυρί τόσο όσο πρέπει και το εξαιρετικό κριτσανιστό φύλλο.
    Μπράβο !!

    Reply
    • 19 Σεπτεμβρίου 2017 at 15:10
      Permalink

      <3 :) Μάριον σε ευχαριστώ!
      Τα Κατιμέρια (τηγανίτες Λήμνου) που έχεις βάλει στο blog σου πολύ σύντομα θα έχουν την τιμητική τους. Νομίζω ότι θα είναι σούπερ με το παραδοσιακό καλαθάκι Λήμνου και το σπιτικό μου πετιμέζι.

      Δείνω εδώ τη συνταγή από το blog της Μάριον https://cookingandart-marion.blogspot.gr/2017/09/pancakes-katimeria-from-limnos-island.html για όλους τους φίλους που θέλουν να φτιάξουν τα κατιμέρια.

      Καλή μας απόλαυση!!!!!!

      Reply

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνσή σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *