Πιροσκί – Περεσκία

Πεντανόσιμα πιροσκί χωρίς να είναι καθόλου λαδερά με πολλά πολλά νόστιμα και ιδιαίτερα είδη γέμισης. Με πατάτα, με λουκανικάκια Φρανκφούρτης και τυρί ή μουστάρδα ή κέτσαπ, με κρέμα τυριού και καπνιστό σολομό για πιο Gourmet.

Η γέμιση με κρέμα τυριού και καπνιστό σολομό είναι η αγαπημένη μου και την προτείνω για ειδικές περιστάσεις, σε γιορτές ή επίσημα καλέσματα! Αλλά και αυτή με την πατάτα και την πάπρικα πολύ την αγαπώ και δεν μπορώ να της αντισταθώ!!!

Τα πιροσκί ή περεσκία όπως τα λένε στα ποντιακά, είναι αγαπημένο παραδοσιακό ποντιακό φαγητό εδώ στην Ελλάδα. Είναι μια συνταγή που ήρθε με τις μεταναστευτικές ροές των Ποντίων μετά το διωγμό του 1922.

Η συνταγή που σας δίνω είναι με μεσογειακό άρωμα αφού στη ζύμη έχω προσθέσει και λίγο ούζο με άρωμα γλυκάνισου

Υλικά για τη ζύμη
1.400 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις (περίπου)
600 ml νερό χλιαρό
150 ml ηλιέλαιο
100 ml γάλα χλιαρό
2 φακελάκια μαγιά ξερή των 9 γρ. ή 2 κύβους νωπή των 25 γρ.
2 καπάκια ούζο με άρωμα γλυκάνισου
15 γρ. αλάτι
20 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
1 μεγάλο αβγό σε θερμοκρασία δωματίου

Υλικά για τη γέμιση με πατάτα (νηστίσιμη εκδοχή)
3 – 4 μεγάλες πατάτες (περίπου 800 γρ. ακαθάριστες)
3 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι μεσαίο προς μεγάλο
1 κ.γλ. ρίγανη
1 1/2 κ. γλ. δυόσμο ξερό
1 κ. γλ. πάπρικα καπνιστή
μαύρο πιπέρι
αλάτι

Υλικά για τη γέμιση με πατάτα και τυριά (αρτύσιμη εκδοχή)
3 – 4 μεγάλες πατάτες (περίπου 800 γρ. ακαθάριστες)
3 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι μεσαίο προς μεγάλο
μαύρο πιπέρι
αλάτι
70 γρ. ρεγκάτο τριμμένο
70 γρ. γκούντα τριμμένο
70 γρ. γραβιέρα τριμμένη
1 κ.σ. άνηθο

Υλικά για τη γέμιση με κρέμα τυριού και καπνιστό σολομό
200 γρ. κρέμα τυριού
150 γρ. καπνιστός σολομός
2 κ.σ. μουστάρδα
1 κ.σ. γιαούρτι
1 κ. γλ. άνιθο
πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για τη γέμιση με λουκανικάκια Φρανκφούρτης θα χρειαστούμε μουστάρδα ή κέτσαπ ή τριμμένο γκούντα ανάλογα με τις γεύσεις μας.

1 ltr. ηλιέλαιο (συνολικά για το τηγάνισμα και τη ζύμη)

Εκτέλεση

Βήμα 1ο: Πρώτα από όλα βάζουμε τις πατάτες να βράσουν. Τις καθαρίζουμε, τις πλένουμε και τις κόβουμε σε ροδέλες για να βράσουν πιο γρήγορα. Τις βράζουμε με μπόλικο νερό χωρίς να αλατίσουμε. Καθώς οι πατάτες βράζουν, ετοιμάζουμε τη ζύμη.

Βήμα 2ο: Το μυστικό της ζύμης είναι να φτιάξουμε καλό προζύμι. Σε ένα αρκετά μεγάλο μπολ ρίχνουμε τη μαγιά μαζί με την ζάχαρη και μισό ποτήρι χλιαρό νερό (από αυτό που έχουμε ήδη μετρήσει δηλ. από τα 600 ml που θα χρησιμοποιήσουμε στη συνταγή συνολικά). Ανακατεύουμε να διαλυθεί καλά η μαγιά και να λιώσει η ζάχαρη (αν είναι νωπή η μαγιά θα χρειαστεί να επιμείνετε στο ανακάτεμα). Προσθέτουμε μερικές κουταλιές αλεύρι, ανακατεύουμε ώστε να γίνει το μείγμα ένας ωραίος χυλός χωρίς γρομπαλάκια.
Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε το προζύμι σε ζεστό μέρος περίπου για 10΄ με 15΄ να αφρίσει.
Συνεχίζουμε ρίχνοντας το αβγό (σε θερμοκρασία δωματίου) ανακατεύοντας με ένα πιρούνι ή με το αναδευτήρι ώστε να αναμειχθεί καλά με το προζύμι. Προσθέτουμε το ούζο, το γάλα (να είναι χλιαρό) και το ηλιέλαιο. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε σταδιακά το νερό, το αλεύρι. (Στο αλεύρι έχουμε προσθέσει το αλάτι και κοσκινίσουμε για να είναι αφράτη η ζύμη μας.) Δεν χρειάζεται επίμονο ζύμωμα όπως το ψωμί. Αρκεί να γυρνάμε τη ζύμη για να “τραβήξει” το αλεύρι.

Προσθέτουμε όσο αλεύρι χρειάζεται για να γίνει η ζύμη μαλακή και ελαστική. Δεν θέλουμε να κολλάει στα χέρια αλλά ούτε και να γίνει πολύ σφιχτή. Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και αφήνουμε τη ζύμη σε ζεστό μέρος να φουσκώσει (να διπλασιαστεί).

Σούπερ δοκιμασμένο κόλπο! !!!
Όταν η ζύμη φουσκώσει μπορούμε να την βάλουμε στο ψυγείο και να την χρησιμοποιήσουμε την επόμενη ημέρα!!!

Δεν ξεφουσκώνει. Απλώς την αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και συνεχίζουμε κανονικά τη διαδικασία.

Βήμα 3ο: Όσο η ζύμη φουσκώνει ετοιμάζουμε τη γέμιση της αρεσκείας μας.

  • Για τη γέμιση με πατάτα (νηστίσιμη εκδοχή): Αρχικά θα λιώσουμε τις πατάτες (πού ήδη έχουν βράσει όσο ετοιμάζαμε τη ζύμη) με ένα πιρούνι να γίνουν πουρές. Συνεχίζουμε τσιγαρίζοντας (σε δυνατή φωτιά) το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο σε ένα φαρδύ τηγάνι.
    Όταν το κρεμμύδι ροδίσει, χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας και προσθέτουμε τον πουρέ πατάτας, αλάτι, μαύρο πιπέρι και ανακατεύουμε. Ανακατεύουμε διαρκώς (3-5 λεπτά) μέχρι να εξατμιστεί η υγρασία από το μείγμα. Κατεβάζουμε το σκεύος από την εστία και προσθέτουμε την πάπρικα, τη ρίγανη και το δυόσμο. (Δείτε εδώ τη συνταγή για πιροσκί με νηστίσιμη ζύμη)
  • Για τη γέμιση με πατάτα και τυριά: Αρχικά θα λιώσουμε τις πατάτες (πού ήδη έχουν βράσει όσο ετοιμάζαμε τη ζύμη) με ένα πιρούνι να γίνουν πουρές. Συνεχίζουμε τσιγαρίζοντας (σε δυνατή φωτιά) το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο σε ένα φαρδύ τηγάνι.
    Όταν το κρεμμύδι ροδίσει, χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας και προσθέτουμε τον πουρέ πατάτας, αλάτι, μαύρο πιπέρι και ανακατεύουμε. Ανακατεύουμε διαρκώς (3-5 λεπτά) μέχρι να εξατμιστεί η υγρασία από το μείγμα. Κατεβάζουμε το σκεύος από την εστία και προσθέτουμε τα τυριά και τον άνηθο.

  • Για τη γέμιση με κρέμα τυριού και καπνιστό σολομό: Αναμειγνύουμε την κρέμα τυριού με τη μουστάρδα, το γιαούρτι, τον άνηθο και το πιπέρι (φρεσκοτριμμένο για καλύτερο άρωμα). Το σολομό τον προσθέτουμε όταν βάλουμε την κρέμα τυριού στο πιτάκι ζύμης. (δείτε το βίντεο)
  • Για τη γέμιση με λουκανικάκια Φρανκφούρτης αν θέλουμε να έχει και μουστάρδα ή κέτσαπ μέσα στο πιροσκί τότε θα βάλουμε τα λουκανικάκια σε ένα μπολ που έχουμε ήδη γεμίσει με κέτσαπ ή μουστάρδα. Έτσι όταν θα έρθει η ώρα να γεμίσουμε τα πιτάκια θα πάρουμε το λουκανικάκι μαζί με κέτσαπ ή μουστάρδα. Είναι σημαντικό να αφήσετε τα λουκανικάκια να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου πριν τα χρησιμοποιήσετε για γέμιση. Αν είναι παγωμένα ίσως μείνει η ζύμη άψητη στο εσωτερικό του πιροσκί, γύρω από το λουκάνικο.

Βήμα 4ο: Κόβουμε τη ζύμη σε μπαλάκια. Αλείφουμε τα χέρια μας με ηλιέλαιο και κόβουμε τη ζύμη με τον τρόπο που φαίνεται στη φωτό. Εναλλακτικά για ισομεγέθη μπαλάκια χρησιμοποιούμε ένα κουτάλι ή το σκουπ του παγωτού φροντίζοντας να τα αλείψουμε και αυτά με ηλιέλαιο. (Εγώ το προτιμώ γιατί δεν παιδεύομαι καθόλου με ζυγίσματα. Δείτε το βίντεο πως το κάνω).

Βγαίνουν περίπου 50 τεμ. των 40 γρ./τεμ (υπολογίστε να φαίνονται σαν ένα μεγαααάλο αβγό).
Τοποθετούμε τα μπαλάκια ζύμης σε επιφάνεια που έχουμε στρώσει λαδόκολλα. Αν χρησιμοποιείτε πλαστήρι αλείψτε το με ηλιέλαιο και τοποθετήστε τα μπαλάκια ζύμης απευθείας. Σκεπάστε με καθαρό πανί κουζίνας για να μην ξεραθεί η ζύμη όση ώρα θα μείνουν μέχρι να τελειώσετε με το επόμενο βήμα.

Βήμα 5ο: Πλάθουμε τη ζύμη και γεμίζουμε με τη γέμιση. Αλείφουμε τα χέρια μας με ελάχιστο ηλιέλαιο και παίρνουμε ένα μπαλάκι ζύμης. Αρχίζουμε από το πρώτο που κόψαμε και συνεχίζουμε με τα επόμενα. (Τα ζυμαράκια ξαναφουσκώνουν καθώς περνά η ώρα από τη στιγμή που τα κόψαμε.)

Το ανοίγουμε στην παλάμη μας πιέζοντας με τα δάχτυλα του άλλου χεριού μας. Το κάνουμε σαν μια μικρή βαρκούλα, σαν θηκούλα. Παίρνουμε με ένα κουταλάκι του γλυκού γέμιση από τη γέμιση της επιλογής μας και την βάζουμε στο κέντρο της ζύμης.

Ενώνουμε τις άκρες της ζύμης πιέζοντας με τα δάχτυλά μας από έξω προς τα πάνω. Τσιμπάμε τη ζύμη  και κάθετα στην ένωση για να είμαστε σίγουροι ότι δεν θα ανοίξουν. Ρολάρουμε ελαφρώς το πιροσκί ανάμεσα στις παλάμες μας για να πάρει ωραίο σχήμα και το τοποθετούμε με την ένωση προς τα κάτω σε ένα δίσκο ή ταψί που έχουμε εφαρμόσει λαδόκολλα (εύκολη μεταφορά για το τηγάνισμα  😉 ). Συνεχίζουμε τη διαδικασία με όλα τα μπαλάκια ζύμης. Μέχρι να τελειώσουμε και το τελευταίο, θα έχει φουσκώσει και πάλι η ζύμη στα πρώτα και θα είναι έτοιμα και αφράτα για τηγάνισμα.

Βήμα 6ο: Τηγάνισμα. Σε ένα βαθύ τηγάνι ρίχνουμε αρκετό ηλιέλαιο, σχεδόν 3 δάχτυλα και το αφήνουμε να ζεσταθεί σε δυνατή φωτιά. Τεστάρουμε με ένα μικρό κομματάκι ζύμης εάν έχει κάψει το λάδι. Το λάδι είναι έτοιμο όταν το ζυμαράκι ανέβει στην επιφάνεια του λαδιού και τσιτσιρίζει. Τότε, ρίχνουμε στο τηγάνι όσα τεμάχια πιροσκί χωράει και τηγανίζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.

Δεν πρέπει να πέσει πολύ η θερμοκρασία του ηλιέλαιου γιατί τα πιροσκί θα τραβήξουν λάδι αλλά ούτε να είναι σούπερ καυτό και να βγάζει ατμούς γιατί τότε θα ψηθούν αμέσως απέξω και δεν θα προλάβουν να ψηθούν μέσα μέσα.

Γυρνάμε τα πιροσκί να πάρουν χρώμα και από τις δύο πλευρές. Τα αφαιρούμε από το τηγάνι και τα τοποθετούμε σε ένα πιάτο με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Συνεχίζουμε το τηγάνισμα.

Μπορούμε να γεμίσουμε τα πιροσκί με κιμά μοσχαρίσιο ή την παραδοσιακή ρωσική γέμιση με κιμά από συκώτι μοσχαρίσιο, πνευμόνια χοιρινά και κρέας μασχαρίσιο ή με λάχανο όπως συνηθίζεται στη Ρουμανία.

Βάλτε ότι τραβάει η όρεξή σας και απολαύστε τα! Είναι ΥΠΕΡΟΧΑ!!!!

♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥

Σημαντικές επισημάνσεις

  • Για να γίνει αφράτος ο πουρές πατάτας για τη γέμιση, λιώστε τις πατάτες μαζί με 2 – 3 κ.σ. νερό από αυτό που έβρασαν. Λιώστε τις πατάτες αμέσως μόλις βράσουν.
  • Προσοχή! Αν προσθέσουμε την πάπρικα όσο το μείγμα είναι στην εστία υπάρχει περίπτωση να καεί η πάπρικα και να πικρίσει το μείγμα.
  • Τηγανίζουμε σε αρκετά καυτό λάδι. Αν δεν τσιτσιρίζει το λάδι όταν ρίχνουμε μέσα τα πιροσκί, θα τραβήξουν λάδι.
  • Μπορείτε να αντικαταστήσετε το ηλιέλαιο με ελαιόλαδο στο τηγάνισμα εάν είστε ελαιοπαραγωγοί ή δεν έχετε πρόβλημα με το κόστος! Τα πιροσκί θα είναι υπέροχα και πεντανόστιμα με τα υπέροχα αρώματα του ελαιόλαδου. Σλουρπ!!!!!!
  • Αν καθώς τηγανίζονται τα πιροσκί ανοίξει κάποιο και χυθεί η γέμιση στο λάδι συνεχίζουμε το τηγάνισμα μέχρι να πάρουν όλα χρώμα. Πριν ρίξουμε τα επόμενα, αφαιρούμε τα καμένα υπολείμματα από το τηγάνι, μαζεύοντάς τα με ένα μεταλλικό σουρωτήρι τσαγιού. Έτσι θα μείνει το λάδι καθαρό για να συνεχίσουμε το τηγάνισμα. Αν δεν καθαρίσουμε το λάδι, τα καμένα κομματάκια γέμισης θα κολλήσουν στην άψητη ζύμη των επόμενων πιροσκί αμέσως μόλις τα ρίξουμε στο τηγάνι. Και πιστέψτε με δεν το θέλετε!!!!!!!

  • Μπορείτε να ψήσετε τα πιροσκί στο φούρνο. Δεν θα είναι βέβαια το ίδιο, αλλά γίνονται νόστιμα μικρά αφράτα ψωμάκια με γέμιση. Εμένα μου αρέσουν πολύ!!!!
  • Τα πιροσκί είναι υπέροχα ακόμη και την επόμενη ή τη μεθεπόμενη ημέρα αρκεί να μην τα φυλάξετε σε κλειστό πλαστικό σκεύος. Αφήστε τα σε πιάτο σκεπασμένα με χαρτί κουζίνας.
  • Προσοχή! Για να “γίνει” το προζύμι πρέπει το δωμάτιο, ο χώρος να είναι κάπως ζεστός. Το ίδιο ισχύει και για τη συνέχεια της διαδικασίας φουσκώματος της ζύμης.
  • Αν θέλουμε τα πιροσκί για μεζεδάκι σε πάρτι, κόβουμε τη ζύμη σε μεγέθους ενός μεγάλου καρυδιού (βάρος ζύμης περίπου 30 γρ.) για λίγο μεγαλύτερα σε μέγεθος ενός μεγάλου αβγού (βάρος ζύμης περίπου 40 γρ.) και για ατομικά πιροσκί υπολογίστε το κάθε μπαλάκι ζύμης να είναι περίπου 50 γρ.

Παρακολουθήσετε την συνταγή σε βίντεο:

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνσή σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *