Χειροποίητο παραδοσιακό τραγανό φύλλο για πίτες

Πίτες με χειροποίητο φύλλο! Όλοι τις αγαπάμε! Στην Ελλάδα, από άκρη σε άκρη, οι πίτες έχουν την τιμητική τους χειμώνα καλοκαίρι με κάθε λογής γέμιση. Οι συνταγές για πίτες με χειροποίητο φύλο περνάνε από γενιά σε γενιά. Είναι παράδοση!

“Δεν ξέρεις να ανοίγεις φύυυυλλοοοοο! Μα τι νοικοκυρά θα γίνεις εσύ? Πως θα ανοίξεις σπίτι?” … έλεγαν στα χωριά στις ανεπρόκοπες κοπελιές. Είθισται μάλιστα στα χωριά της Ηπείρου η μέλλουσα νύφη να κάνει επίδειξη στο σόι του γαμπρού την επιδεξιότητά της στο άνοιγμα φύλλου.

Είναι μια τέχνη που περνούσε από μάνα σε κόρη και έτσι την έμαθα και εγώ. Για να είμαι ειλικρινής, εγώ έμαθα να ανοίγω φύλλο για χυλοπίτες και δίπλες (καταγωγή από Μεσσηνία βλέπετε), αλλά μάθε τέχνη κι άστηνε κι αν πεινάσεις πιάστηνε που λένε. Και έτσι τώρα μπορώ και κάνω καλή εντύπωση στη Βορειοελλαδίτισσα πεθερά. 🙂

Η συνταγή και η τεχνική για το άνοιγμα φύλλου για πίτες είναι κάτω από τις δικές της οδηγίες με τον παραδοσιακό τρόπο, όπως παλιά.

Πίστεψέ με, θα σου φανεί παιχνιδάκι! Δεν θα πιστεύεις για πότε θα έχεις φτιάξει το πρώτο σου ολοστρόγγυλο φύλλο! Μπορεί να μην καταφέρεις να το κάνεις λεπτό σαν τσιγαρόχαρτο με την πρώτη, αλλά θα είναι ένα αριστούργημα ολοδικό σου!


Πιάσε τον πλάστη, χαμογέλασε στη ζύμη σου και παίξε μαζί της.
Ξεκίνα με ένα ελαφρύ μασαζάκι, χαϊδολόγησέ τη που και που με λίγο αλεύρι και συνόδεψε με ένα χαρούμενο σκοπό τα στριφογυρίσματά της.

Υλικά για 7 μεσαία φύλλα
1/2 κιλό αλεύρι σκληρό ή για όλες τις χρήσεις
1 κ. γλ. αλάτι
1 κ. γλ. ξίδι
2 1/2 κ.σ. ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
250 ml νερό

Βήμα 1ο: Σε ένα μεγάλο μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι. Κάνουμε μια λακουβίτσα και ρίχνουμε το αλάτι, το ξίδι και το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το νερό και αρχίζουμε το ζύμωμα. Προσοχή!!! Πρέπει το νερό να είναι χλιαρό. (Όχι σε θερμοκρασία δωματίου αλλά ούτε και καυτό. Κάντε το κόλπο με το χέρι. Βράστε το νερό μέχρι να μπορεί να αντέξει το χέρι σας τη θερμοκρασία του. Αν παραζεσταθεί προσθέστε λίγο νερό από τη βρύση.) Ζυμώνουμε αρκετά μέχρι να γίνει λεία η ζύμη. Στη συνέχεια δουλεύουμε τη ζύμη σε μια επίπεδη επιφάνεια. Ζυμώνουμε διπλώνοντας τη ζύμη για να πάρει αέρα μέσα.

Βήμα 2ο: Πλάθουμε τη ζύμη σε μπαστούνι. Κόβουμε σε 7 ή 8 ίσα μέρη. Ξαναζυμώνουμε ένα ένα τα ζυμαράκια όπως κάναμε με όλο το ζυμάρι. (Ζύμωμα με δίπλωμα) Τα πλάθουμε σε μπαλάκια.

Πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι το μπολ που ζυμώσαμε αρχικά. Τοποθετούμε μέσα τα στρογγυλά ζυμαράκια και τα πασπαλίζουμε με αλεύρι. Σκεπάζουμε με ένα καθαρό βαμβακερό πανάκι κουζίνας και τυλίγουμε το σκεύος με ένα μεγαλύτερο ύφασμα (ή μια μικρή καθαρή κουβερτούλα) για να μην κρυώσει το ζυμάρι. Τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για μία ώρα. Δεν θα φουσκώσουν, αλλά θα γίνει πιο εύπλαστη η ζύμη και θα ανοίγουν τα φύλλα πολύ καλύτερα.

Βήμα 3ο: Σε μια επίπεδη επιφάνεια ή στην ειδική ξύλινη βάση για άνοιγμα φύλλων (πλασταριά) ανοίγουμε με τον πλάστη τα μπαλάκια ζύμης σε στρογγυλά πιτάκια πασπαλίζοντας με αλεύρι. Τα βάζουμε το ένα πάνω στο άλλο πασπαλίζοντας με λίγο ακόμη αλεύρι για να μην κολλήσουν μεταξύ τους.

Βήμα 4ο: Αναποδογυρίζουμε τη στοίβα με τα πιτάκια και ξεκινάμε το άνοιγμα των φύλλων. Παίρνουμε το πιτάκι μπροστά μας στην ξύλινη επιφάνεια. Για αρχή ρολάρουμε τον πλάστη προς όλες τις κατευθύνσεις. Πασπαλίζουμε με αλεύρι. Τυλίγουμε το φύλλο από μπροστά μας πάνω στον πλάστη ασκώντας πίεση με τα χέρια μας από το κέντρο προς τα έξω και ταυτόχρονα ρολάρουμε τον πλάστη.

Λίγο πριν τυλιχτεί όλο το φύλλο ασκούμε πίεση πιάνοντάς τον πλάστη έξω από το φύλλο και με δύναμη ρολάρουμε. Το φύλλο κάνει έναν χαρακτηριστικό ήχο.

Τοποθετούμε τον πλάστη με το φύλλο σε κάθετη θέση προς εμάς από την αριστερή μεριά της επιφάνειας που δουλεύουμε και ξετυλίγουμε το φύλλο. Θα δείτε πως έχει αρχίσει να γίνεται παραλληλόγραμμο.

Συνεχίζουμε τη διαδικασία τυλίγοντας το φύλλο στον πλάστη πάντα από μπροστά μας και ξετυλίγουμε από το πλάι μας με τον πλάστη κάθετα προς εμάς. Το σχήμα πλέον αρχίζει να γίνεται στρογγυλό. Μετά από κάθε ξετύλιγμα πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι και συνεχίζουμε μέχρι να γίνει το φύλλο όσο λεπτό θέλουμε. Η διαδικασία είναι ίδια για όλα τα φύλλα.

Να θυμάστε: Τυλίγουμε παράλληλα προς εμάς, ξετυλίγουμε κάθετα. Εύκολο! Αυτό είναι όλο το μυστικό!!!

Κάθε φύλλο που τελειώνουμε το διπλώνουμε στη μέση και πάλι στη μέση και μετά άλλα τρία διπλώματα σαν πλισέ και το αφήνουμε σε επίπεδη επιφάνεια καλυμμένη με βαμβακερό ύφασμα (πχ. τραπεζομάντιλο). Το σκεπάζουμε για να μην ξεραθεί (στεγνώσει) μέχρι να ανοίξουμε όλα τα φύλλα.

Αυτό ήταν! Δοκιμάστε το και μετά την πρώτη φορά δεν θα καταλαβαίνετε για πότε θα ξεπετάτε το άνοιγμα των φύλλων! Άσε που είναι πρώτης τάξεως ψυχοθεραπευτική διαδικασία! Μουσική και … πάμε μαέστρο!

Σημαντικές επισημάνσεις

  • Για να ανοίξετε τα φύλα θα χρειαστείτε ειδική βέργα, λέγεται και πλάστης. Δεν είναι ίδιος με τον χοντρό πλάστη με τα χερούλια. Ο χοντρός πλάστης δεν κάνει για να ανοίξετε φύλλο λεπτό.
  • Εάν δεν έχετε πλασταριά ή κάποια μεγάλη ξύλινη επιφάνεια (πχ. τραπέζι ξύλινο) μπορείτε να στρώσετε μουσαμά, ειδικό για τραπέζι κουζίνας πάνω στην επιφάνεια που θέλετε να δουλέψετε. Μπορείτε να δουλέψετε και πάνω σε γυαλιστερές επιφάνειες (π.χ. γυάλινη) θα χρειαστεί όμως λίγη προσοχή παραπάνω και να πασπαλίζετε την επιφάνεια με αλεύρι πριν ξετυλίξετε το φύλλο από τον πλάστη γιατί διαφορετικά θα σας κολλάει πάνω της η ζύμη.
  • Προτιμήστε αλεύρι σκληρό
  • Η ζύμη να είναι αρκετά σφιχτή. Μπορεί να χρειαστεί παραπάνω αλεύρι από ότι δίνω στη συνταγή. Οι ζύμες επηρεάζονται πολύ από τις καιρικές συνθήκες (υγρασία ή ζέστη) και αναλόγως ρυθμίζουμε την ποσότητα αλευριού που χρειάζεται να γίνει η ζύμη λεία και σφιχτή.

10 thoughts on “Χειροποίητο παραδοσιακό τραγανό φύλλο για πίτες

  • 22 Φεβρουαρίου 2017 at 23:08
    Permalink

    Τώρα άμα σου πω ότι δεν έχω ανοίξει φύλλο ποτέ τι θα πεις;;
    Πολύ χρήσιμες και αναλυτικές πληροφορίες. Συγχαρητήρια!

    Reply
    • 23 Φεβρουαρίου 2017 at 14:02
      Permalink

      Χαμογελώ γλυκά και περιμένω να μου πεις τα αποτελέσματα της πρώτης απόπειρας!
      Βασικός εξοπλισμός το χαμόγελό σου και η καλή σου διάθεση για παιχνίδι! Η κουζίνα της καλής νοικοκυράς είναι σαν την παιδική χαρά! 😉

      Reply
  • 6 Μαρτίου 2017 at 10:59
    Permalink

    Έχω ξετρελαθεί με τις συνταγές σου…

    Σε παρακαλώ πολύ να με ενημερώνεις για τις νέες σου αναρτήσεις…

    Σ’ ευχαριστώ πολύ

    Reply
  • 9 Μαρτίου 2017 at 11:37
    Permalink

    Σε ευχαριστώ πολύ για το σχόλιό σου, μου αρέσει να μου το λέτε! 🙂
    Για να ενημερώνεσαι για τις νέες αναρτήσεις αμέσως, τσέκαρε το κουτάκι κάτω κάτω στη σελίδα που γράφει: «Επιθυμώ να λαμβάνω ειδοποιήσεις για νέα άρθρα μέσω email.»

    Μην ξεχάσει να εγγραφείς και στο κανάλι ώστε να λαμβάνεις εισοποιήσεις και από εκεί. Δεν ανεβάζω πάντα όλες τις συνταγές και στα δύο.

    Φιλιά!!!

    Reply
  • 21 Μαρτίου 2017 at 20:24
    Permalink

    Γνώρισα, αρχικά, την παρουσία σου στο youtube και τώρα γνωρίζω το blog. Συγχαρητήρια!
    Το άνοιγμα του φύλλου είναι για μένα «η μαγειρική κορυφή». Αν και τα καταφέρνω, όποτε το επιχειρώ, δεν έχω την ευχέρεια των γιαγιάδων και μαμάδων, που ανοίγουν φύλλο στο πι και φί και «ξεπετούν» μια πιτούλα με ό,τι βρίσκεται στο σπίτι. Θα δοκιμάσω το tip που αναφέρεις, για το τύλιγμα. Ευχαριστώ.

    Reply
    • 27 Μαρτίου 2017 at 13:56
      Permalink

      Ευή είμαι σίγουρη ότι είσαι ικανότατη μαγείρισσα και πολύ μετριόφρων. Χαίρομαι που είδες κάτι καινούργιο στον τρόπο που τυλίγουν το φύλλο και αν τελικά σε βολέψει να πας στη γιαγιά σου και να της το δείξεις. Θα χαρεί και θα είναι περήφανη για την εγγόνα της! Να δεις που θα λέει στις φιλενάδες της για την επιδεξιότητά σου! 🙂
      Καλά μαγειρέματα!!!!

      Reply
  • 29 Απριλίου 2017 at 23:04
    Permalink

    Σε ευχαριστούμε για τις υπέροχες συνταγές!

    Reply
    • 30 Απριλίου 2017 at 14:49
      Permalink

      Παρασκευή σε ευχαριστώ για το σχόλιο. <3
      Καλά μαγειρέματα!!

      Reply
  • 12 Δεκεμβρίου 2017 at 05:35
    Permalink

    Πολύ ωραία συνταγή

    Reply
    • 12 Δεκεμβρίου 2017 at 09:22
      Permalink

      Γιώργο σε ευχαριστώ πολύ. 🙂
      Όλα τα μπράβο πάνε στην Βορειοελλαδίτισσα πεθερά μου.
      Μείνε συντονισμένος γιατί πολύ σύντομα έρχεται και βίντεο για την τέχνη του χειροποίητου παραδοσιακού φύλλου από μια άλλη Βορειοελλαδίτισσα παλιά νοικοκυρά.
      Κάνε εγγραφή στο κανάλι https://www.youtube.com/MagiaCookTv ώστε να σου έρθει ειδοποίηση και να μην χάσεις αυτό το βίντεο!!!
      Καλά μαγειρέματα και καλές γιορτές!!!

      Reply

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνσή σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *