Παραδοσιακές Καριόκες (παραδοσιακό γλυκό Ξάνθης)

Φίνο γλύκισμα, σαγηνευτικό και αινιγματικό.
Κρύβει γαστρονομικούς θησαυρούς που μόνο άμα το φτιάξεις θα τους ανακαλύψεις. Σε αυτούς οφείλεται η εκλεπτυσμένη γεύση αυτής της αυθεντικής παραδοσιακής συνταγής.
Το αφράτο παντεσπάνι τυλίγεται αγκαλιάζοντας ένα λαχταριστό μείγμα από υποβρύχιο βανίλια, γλυκιές σταφίδες και τραγανά καρύδια. Κάνει βουτιά σε ρευστή γλυκόπικρη σοκολάτα και το αποτέλεσμα είναι μοναδικής γεύσης. Απόλαυση εθιστική. Ένα κράμα παιδικότητας και κολασμένου πάθους, που δεν μπορείς να αντισταθείς.

Η καριόκα είναι δημιούργημα του κ. Γεώργιου Παπαπαρασκευά τη δεκαετία του 1930 στην Ξάνθη. Το όνομα της προέκυψε από το εξωτικό και εντυπωσιακά έντονο σοκολατί χρώμα του σώματος των κατοίκων του Ρίο της Βραζιλίας. Έχει γίνει πολύ αγαπητό γλυκό και βρίσκεται πια σε όλα τα ζαχαροπλαστεία.

Η συγκεκριμένη συνταγή είναι ο αυθεντικός τρόπος παρασκευής που ακολουθούν οι γυναίκες από τα χωριά του Τριγώνου Έβρου. Τις ευχαριστώ πολύ που με εμπιστεύτηκαν και θέλησαν να σας μεταδώσω τα μυστικά της τέχνης τους για την παρασκευή αυτού του υπέροχου γλυκού που τόοοοοσο αγαπώ!

Υλικά (100 περίπου τεμ.)

για το παντεσπάνι
14 αβγά
1 μπέικιν πάουντερ
500 gr. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
500 gr. ζάχαρη κρυσταλλική
3 βανίλιες
ξύσμα από ένα λεμόνι

για τη γέμιση
1 κιλό υποβρύχιο με άρωμα βανίλια
125 gr. βούτυρο
2 κοφτές κουταλιές κακάο
1 κουταλάκι κοφτό κανέλα
50 gr. κουβερτούρα
1 σφηνάκι κονιάκ ή λικέρ
500 gr. χοντροκομμένο καρύδι
150 gr. σταφίδα σουλτανίνα

για τη επικάλυψη
1 1/2 κιλό κουβερτούρα
3 κ.σ. φυτίνη

Εκτέλεση

Βήμα 1ο: Φτιάχνουμε το παντεσπάνι. Χτυπάμε τα ασπράδια με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν. Συνεχίζουμε το χτύπημα σε σιγανή ταχύτητα προσθέτοντας έναν έναν τους κρόκους, το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, τη βανίλια και το ξύσμα λεμονιού. Βουτυρώνουμε ή τοποθετούμε λαδόκολλα στο μεγάλο ταψί του φούρνου (40χ35 εκ.) και ρίχνουμε μέσα το μείγμα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου στον αέρα περίπου 30΄. Τρυπάμε το παντεσπάνι με ένα μαχαίρι, εάν το μαχαίρι βγει χωρίς υγρασία το παντεσπάνι είναι έτοιμο. Το βγάζουμε από το φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει καλά.

Βήμα 2ο: Φτιάχνουμε τη γέμιση. Σε μπεν μαρί λιώνουμε το βούτυρο. Προσθέτουμε το υποβρύχιο με άρωμα βανίλια και την κουβερτούρα. Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν. Σβήνουμε την εστία, προσθέτουμε το κακάο, την κανέλα και το κονιάκ, ανακατεύουμε και αφήνουμε να πέσει λίγο η θερμοκρασία. Εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τον φούρνο μικροκυμάτων.

Βήμα 3ο: Κόβουμε το παντεσπάνι στη μέση καθ’ ύψος με τη βοήθεια κλωστής ή πετονιάς ή με μεγάλο μαχαίρι χωρίς δόντια. Τοποθετούμε τα κομμάτια σε δύο ξεχωριστές λαδόκολλες. Ρίχνουμε τη γέμιση στο παντεσπάνι υπολογίζοντας να μοιραστεί ισόποσα στα δύο κομμάτια. Απλώνουμε γρήγορα τη γέμιση πριν προλάβει να κρυώσει. Πρέπει να είναι χλιαρή διαφορετικά δεν θα απλωθεί. Πασπαλίζουμε με τις σταφίδες και τα καρύδια να πάνε παντού. Πιέζουμε ελαφρά με τις παλάμες μας τα καρύδια.

Διπλώνουμε το παντεσπάνι (από την πιο μεγάλη πλευρά) με τη γέμιση σε σφιχτό ρολό με τη βοήθεια της λαδόκολλας. Τυλίγουμε σφιχτά με τη λαδόκολλα και κλείνουμε τις άκρες σαν καραμελίτσα. Τοποθετούμε τα ρολά στην κατάψυξη να παγώσουν καλά για 3-4 ημέρες. (Για καλύτερη συντήρηση και προστασία καλύπτουμε τα ρολά και με αλουμινόχαρτο).

Βήμα 4ο: Αφού παγώσουν καλά τα ρολά συνεχίζουμε με τη διαδικασία επικάλυψης με σοκολάτα. Τοποθετούμε την κουβερτούρα τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια σε μπεν μαρί (ή στο φούρνο μικροκυμάτων). Προσθέτουμε την φυτίνη και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν καλά. Αφαιρούμε το μπεν μαρί από την εστία.
Κόβουμε από το ρολό αρχικά 3 φέτες πάχους περίπου 1 εκ. η κάθε μία και κάθε φέτα στη μέση να γίνουν μισοφέγγαρα. (Προσοχή! Χρησιμοποιήστε ένα μεγάλο γερό μαχαίρι και βάλτε αρκετή δύναμη).

Βουτάμε ένα ένα τα κομμάτια στη ζεστή κουβερτούρα και με τη βοήθεια τσιμπίδας ή δύο πιρουνιών τα τοποθετούμε σε λαδόκολλα. Συνεχίζουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσει το ρολό. Όταν στερεοποιηθεί η σοκολάτα στις καριόκες, δηλ. μπορούμε να τις πιάσουμε χωρίς να κολλά η σοκολάτα στο χέρι (να μην κάνει δαχτυλιές) τυλίγουμε ένα ένα τεμάχιο με αλουμινόχαρτο.

Οι καριόκες διατηρούνται στη συντήρηση για άμεση κατανάλωση ή στην κατάψυξη εάν πρόκειται να τις καταναλώσουμε σε βάθος χρόνου (3 μήνες ίσως και παραπάνω …).

Καλή απόλαυση και καλά κεράσματα!

Αν σας άρεσε αυτή η συνταγή τότε οπωσδήποτε να δοκιμάσετε τη συνταγή Λευκές Καριόκες (με αμύγδαλα και υποβρύχιο με άρωμα χιώτικου μανταρινιού). Θα πάθετε έρωτα !!!!

Δείτε το βίντεο με τη διαδικασία βήμα – βήμα για ακόμη περισσότερες πληροφορίες και διευκρινίσεις.

Σημαντικές επισημάνσεις

  • Μπορείτε να φτιάξετε τη συνταγή με τη μισή δόση σε όλα τα υλικά φτιάχνοντας το παντεσπάνι σε ταψί μεγέθους 25χ35 cm ακολουθώντας ακριβώς την ίδια διαδικασία.
  • Στο 3ο βήμα πρέπει να προσέξετε να είναι η γέμιση χλιαρή και αν καθώς τυλίξετε το παντεσπάνι σε ρολό λερωθεί με τη γέμιση η λαδόκολλα, τότε θα πρέπει να μεταφέρετε το ρολό σε νέα καθαρή λαδόκολλά και να το τυλίξετε σαν καραμέλα για την αποθήκευση στο ψυγείο. Αν δεν το κάνετε θα παγώσει η γέμιση πάνω στη λαδόκολλα και δεν θα ξεκολλά.
  • Προσοχή! Πρέπει να είναι πολύ παγωμένες οι καριόκες όταν θα τις βουτάμε στην κουβερτούρα. Ο ελάχιστος χρόνος που χρειάζεται να μείνει το ρολό με το παντεσπάνι στο ψυγείο είναι 3 ημέρες.
  • Στο 4ο βήμα δεν κόβουμε με μιας όλο το παντεσπάνι σε φέτες. Κάνουμε τη διαδικασία κόβοντας 3-4 φέτες ώστε να μην ζεσταθούν τα κομμάτια. Τα θέλουμε παγωμένα να σταθεροποιείται η σοκολάτα και να μην τη ρουφάει το παντεσπάνι.
  • Προσθέτουμε φυτίνη στην κουβερτούρα για να δώσει γυαλάδα στη σοκολάτα.
  • Μπορούμε να προετοιμάσουμε το παντεσπάνι από την προηγούμενη ημέρα.
  • Εάν το παντεσπάνι έχει ξεροψημένες άκρες τις κόβουμε ώστε να το τυλίξουμε εύκολα σε ρολό χωρίς σπασίματα στις άκρες.
  • Μπορούμε να ολοκληρώσουμε το 4ο βήμα μόνο με το ένα ρολό και να αφήσουμε το άλλο στην κατάψυξη έτοιμο για χρήση όποτε θέλουμε να έχουμε πάλι καριόκες προς άμεση κατανάλωση με φρεσκολιωμένη κουβερτούρα.
  • Φροντίζουμε να έχουμε προετοιμάσει (κομμένα στις διαστάσεις που θέλουμε) τα αλουμινόχαρτα για να διευκολυνθούμε κατά την διαδικασία διπλώματος.
  • Για να καταναλώσουμε τις καριόκες που έχουμε στην κατάψυξη τις αφήνουμε μερικά λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου. Όμως μπορείτε να τις καταναλώσετε και απευθείας από την κατάψυξη. Τρώγονται ευχάριστα, σαν παγωτό!
  • Αν περισσέψει κουβερτούρα φτιάχνουμε σοκολατάκια, τα λεγόμενα “βραχάκια” προσθέτοντας μερικούς ξηρούς καρπούς. Αν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε και λίγο γάλα για να γίνει πιο μαλακιά η σοκολάτα και να μην είναι πολύ σκληρά τα “βραχάκια”.

Παρακολουθήσετε την εκτέλεση της συνταγής:

2 thoughts on “Παραδοσιακές Καριόκες (παραδοσιακό γλυκό Ξάνθης)

  • 11 Φεβρουαρίου 2017 at 13:45
    Permalink

    Και οι παραδοσιακές και οι λευκές είναι υπέροχες! Δεν ξέρω ποιες να διαλέξω!

    Reply
  • 13 Φεβρουαρίου 2017 at 08:26
    Permalink

    Συμφωνώ, συμφωνώ, συμφωνώ! Εγώ το αποφάσισα και παραδέχομαι ότι θα το έχω δίπορτο. Θα τις τρώω δυο δυο! Αν δεις στο βίντεο φτιάχνω με τις δύο εκδοχές ταυτόχρονα. Νομίζω ότι είναι μια καλή λύση.
    Και στις δύο συνταγές το παντεσπάνι και η τεχνική είναι ίδια. Το μόνο που αλλάζει είναι η γέμιση. Προσοχή στο μέγεθος του ταψιού. Στις παραδοσιακές οι αναλογίες είναι για το μεγάλο ταψί του φούρνου. Στις λευκές είναι το μισό μέγεθος. Αν έχεις πρόβλημα με τις αναλογίες στη γέμιση εδώ είμαι εγώ.
    Επίσης μπορώ να βοηθήσω και στη δοκιμή. Συνήθως μου μυρίζουν «αλλημιάς»! 🙂

    Reply

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνσή σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *