Ελιές Καλαμών ξιδάτες

Ψωμί και ελιά και …

(συνταγή για έναν μεγάλο ντενεκέ ανοξείδωτο, ειδικό για ελιές, χωρητικότητας 13 κιλών)

1o Βήμα

Συλλέγουμε τις ελιές (νυχάτες Καλαμών) από το δέντρο.
Βγάζουμε όλα τα φύλλα και όσες ελιές είναι χαλασμένες. Δώστε ιδιαίτερη προσοχή σε αυτές που έχουν προσβληθεί από δάκο. Συνήθως είναι οι πιο μεγάλες. Όσο και να νομίζετε ότι είναι κρίμα να τις πετάξετε πρέπει να το κάνετε γιατί δεν διατηρούνται, θα σαπίσουν.

Στη συνέχεια καλό είναι να διαχωρίσετε τις ελιές σε ποιότητες ανάλογα με το μέγεθός τους. Αυτό θα το κάνετε για να έχετε ομοιόμορφο αποτέλεσμα όσο αναφορά τη γεύση. Κυρίως για το πόσο πικρές θα είναι οι ελιές. Οι ποιότητες που θα βρείτε στο εμπόριο είναι 120 τεμ./κιλό, 140τεμ./κιλό, 160τεμ./κιλό, 200τεμ./κιλό … Όσο λιγότερα τεμάχια στο κιλό τόσο πιο μεγάλες και πιο ακριβές είναι οι ελιές. Επίσης όσο πιο μεγάλες είναι τόσο περισσότερο χρόνο χρειάζονται για το ξεπίκρισμα. Προτείνω ως ιδανικό μέγεθος 160τεμ./κιλό.

2ο Βήμα

Τοποθετούμε τις ελιές σε ένα σκεύος και προσθέτουμε νερό μέχρι να σκεπαστούν. Τις αφήνουμε στο νερό για 10 ημέρες. (Αν δεν τις βάλουμε στο νερό να φουσκώσουν και τις χαράξουμε αμέσως οι ελιές θα «γελάνε» όπως λένε οι παλιοί. Δηλαδή θα ανοίξει πολύ η χαρακιά που θα κάνουμε.)

3ο Βήμα

Στο επόμενο βήμα χαρακώνουμε τις ελιές. Παίρνουμε μία μία τις ελιές και κάνουμε δύο χαρακιές αντικριστά. Χρησιμοποιούμε ένα ξυραφάκι ή λεπίδα από κοπίδι. Προσέχουμε να μην είναι πολύ βαθιά η χαρακιά, δηλ. να μην φτάνει μέχρι το κουκούτσι. Κάθε ελιά που χαρακώνουμε την τοποθετούμε σε ένα σκεύος με νερό. Όταν τελειώσουμε με το χαράκωμα, προσθέτουμε όσο νερό χρειάζεται ώστε να σκεπαστούν οι ελιές. Προσθέτουμε μια χούφτα αλάτι χοντρό θαλασσινό (έτσι διατηρούνται οι ελιές σκληρές).

olive-1

Με δύο μικρά
ΧΑΜΟΓΕΛΑΚΙΑ
φεύγει κάθε πίκρα!

4ο Βήμα

Μετά από 15 ημέρες αλλάζουμε το νερό. Σε 5 ημέρες ξαναλλάζουμε το νερό. Μετά από 5 ημέρες δοκιμάζουμε τις ελιές. Αν δεν έχουν ξεπικρίσει συνεχίζουμε με τη διαδικασία αλλάζοντας το νερό κάθε 2 ημέρες δοκιμάζοντας κάθε φορά. Είναι καλύτερα να είναι λίγο πικρές οι ελιές στην τελευταία δοκιμή γιατί θα γλυκάνουν και στο στάδιο της συντήρησης στην άλμη ή στο λάδι.

5ο Βήμα

Στο επόμενο στάδιο φτιάχνουμε την άλμη. Λιώνουμε 800 gr αλάτι χοντρό θαλασσινό σε 2 κιλά χλιαρό νερό. Προσοχή ανακατέψτε αρκετά μέχρι να λιώσει όλο το αλάτι.
Ρίχνουμε την άλμη στο ντενεκέ (προσοχή να έχει κρυώσει! Αν είναι χλιαρή θα σας μαλακώσουν οι ελιές!!!) και προσθέτουμε 2 κιλά ξίδι καλή ποιότητας (από σταφύλια). Στη συνέχεια γεμίζουμε τον ντενεκέ με τις ελιές φροντίζοντας να αφήσουμε 2 δάχτυλα κενό μέχρι το καπάκι και προσθέτουμε νερό μέχρι να καλυφθούν τελείως. Για καλύτερη συντήρηση προσθέτουμε ένα με δύο ποτήρια ελαιόλαδο. Το ελαιόλαδο εμποδίζει την εμφάνιση «πάχνης», ασπρίλα που παθαίνουν οι ελιές με την επαφή με τον αέρα.

Για σούπερ ντούπερ ελιές Καλαμών ξιδάτες ακολουθήστε την εξής διαδικασία!

Αφήστε τις ελιές στην άλμη και το ξίδι για ένα μήνα. Μετά στραγγίστε τα υγρά και προσθέστε στον ντενεκέ αγνό παρθένο ελαιόλαδο μέχρι να σκεπαστούν οι ελιές. Κάθε φορά που βγάζετε να φάτε ελιές πάρτε και ζυμωτό ψωμάκι και κάντε βούτες στο ελαιόλαδο! Δεν υπάρχει πιο γευστικό και πιο υγιεινό σνακ από αυτό. Προσοχή στην ποσότητα επειδή είναι πλούσιο σε θερμίδες.

Προσοχή! Διατηρήστε τις ελιές σε γυάλινο ή ανοξείδωτο δοχείο (αποφύγετε τα πλαστικά), σε σκιερό και δροσερό μέρος. Έτσι θα συντηρήσετε τις ελιές αναλλοίωτες με υπέροχο άρωμα και γεύση για 2 χρόνια.

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνσή σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *